Posted on 2 juni 2013 by Antilliaansekeuken.nl in Voorgerechten

In veel Latijns-Amerikaanse en Caribische landen is ceviche een van de oudste, makkelijkste en smakelijkste recepten om vis te bereiden. Een fris gerecht van ingemaakte rauwe vis dat prima past bij warme dagen.

Vermoedelijk is ceviche een gerecht dat oorspronkelijk van de Inca’s uit Peru en Ecuador afkomstig. Maar er zijn ook verhalen dat Spanjaarden en Britten invloed hebben gehad op het ontstaan van dit smakelijke gerecht. Hoe dan ook, het is een gerecht uit de nieuwe wereld dat de laatste decennia enorm aan populariteit wint. Inmiddels heeft elk (ei)land er zo zijn eigen variatie van.

In feite kun je elke (witte) vissoort en zelfs garnalen voor ceviche gebruiken (zie foto).

Maak de vis schoon of zorg dat je hapklare brokken vis bij de visboer haalt. Maak vervolgens een basismarinade van een paar lepels (gedroogde) pepers, fijngehakte knoflook, rode ui, peper, koriandergroen, en een flinke hoeveelheid – zeker 2 kopjes – versgeperst limoen- of citroensap.
Essentieel is het gebruik van citroen- of limoensap. In sommige streken gebruiken ze die ook in combinatie met sinaasappelsap, witte wijn of zelfs met melk, olie of azijn. En er zijn tal van recepten waar fijngesneden tomaat aan toegevoegd wordt, of zelfs vers fruit. Een heerlijke toevoeging is bijvoorbeeld vers geraspte gember.
Leg de vis in een brede schaal en schenk de marinade erover uit. Zorg dat de vis goed onderstaat. Het beste is de vis niet te stapelen, maar in een platte schaal te leggen.
Zet het geheel afgedekt in de koelkast en laat het zuur een paar uur (tenminste drie uur) intrekken. Het resultaat is dat de vis in het zuur ‘gaarkookt’ en helemaal wit wordt. Een goede ceviche smaakt fris en niet zuur. Je kunt de ceviche met wat rauwe rode ui, verse Spaanse peper, een gegrilde maïskolf en zoete aardappel serveren, zoals traditioneel gedaan wordt. Of je serveert het gerecht met nootjes en popcorn, zoals nu in de hippe Zuid-Amerikaanse restaurants wordt gedaan.

In de keuken van de Nederlandse Caribische eilanden bestaat ook een variant van ceviche, die Piská na skavétchi heet. Hierbij wordt de vis van te voren eerst gebakken en de marinade gekookt. Men eet deze ingemaakte vis met brood.